Pan.

234. La fabricacion y venta del pan es libre en Madrid sin tasa ni postura, y solo con prévia licencia de la autoridad.

235. El pan que se destine á la venta pública, ha de ser fabricado con harina de trigo de buena calidad y con esclusion de toda mezcla, bien amasado y cocido, bajo las penas de pérdida del género y demas agravantes en caso de contravencion.

236. El peso del pan será el que ha sido de costumbre en Madrid, á saber: pan de dos libras; de una libra ó libreta, y de media ó panecillo. Se esceptúan de esta regla las masas de lujo conocidas por el nombre de roscas, roscones, etc., que podrán venderse libres de peso y á precios convencionales.

237. El que se creyere perjudicado, ya sea en el peso del pan ó en su calidad, podrá acudir al teniente de alcalde que esté de semana en el repeso, el cual administrará justicia al demandante, prévia la justificacion ó dictámen de peritos nombrados al efecto.

238. Todo pan que se venda en Madrid deberá llevar la marca, nombre número de la tahona en que se haya hecho, para cubrir su responsabilidad.

y

259. Los señores tenientes de alcalde en sus respectivos distritos, podrán reconocer las tahonas por sí ó por medio de las personas que tengan por conveniente y cuando lo crean necesario para cerciorarse del aseo con que se elabora el pan.

210. Cuando por circunstancias particulares se creyere conveniente aumentar el surtido público de pan, podrá el ayuntamiento requerir á los tahoneros, para que en proporcion á sus facultades hagan hornadas estraordinarias, sin que por ello exijan ninguna especie de indemnizacion.

241. El despacho del pan podrá hacerse en las tahonas ó en las tiendas, cajones y tinglados de las plazuelas, guardando el debido aseo en su colocacion y demas.

242. El trasporte del pan podrá seguirse haciendo como hasta aquí en serones á lomo de caballerías, pero cuidándose per los encargados, de cubrir aquellos, de suerte que los panes no se hallen en contacto con objetos sucios ó repugnantes, bajo la pena de 20 rs. Vil.

Carnes, matadero.

243. Las reses mayores y menores cuyas carnes hayan de venderse para el consumo público se presentarán antes en el matadero, donde se reconocerá su sanidad, hierro y señales, tomándose razon de ellas, del dueño del ganado, y de la persona que las introduzca.

244. Se admitirá para abastecedores ó tratantes en carnes á todas las personas que lo soliciten, justificando ante el alcalde corregidor ser de buena conducta moral y politica, quedando sujetos á las leyes y reglamentos vigentes, ó que se establezcan en lo sucesivo.

245. Todo abastecedor deberá someterse á matar las reses, de su comercio én los mataderos públicos; y antes de verificarlo serán reconocidas por los inspectores nombrados por el Excmo. ayuntamiento.

246. Las carnes serán romaneadas en los mataderos antes de salir de ellos, é intervenidas por los interventores de ayuntamiento y hacienda pública, para asegurar de este modo los derechos que adeudaren.

247. Si el abastecedor no quiere servirse para la matanza de los matarifes nombrados por el ayuntamiento, podrá aviar sus reses por aquel ó aquellos que elija; pero pagando siempre á los fondos municipales los derechos establecidos, y siendo responsable de cualquier desórden que cometa el operario ú operarios de que se valga.

248. Ningun abastecedor ó tratante podrá hacer que varien las horas de matanza bajo ningun pretesto ni motivo, como tampoco que se mate otra clase de ganado que el permitido en la temporada.

249. El encierro ó entrada de las reses en los corrales de la casa Matadero, en especialidad las mayores ó vacunas, será precisamente una hora despues de anochecido desde 1.o de octubre á 1.o de mayo, y lo restante del año dos horas despues de anochecido.

250. Ninguna res mayor destinada para la matanza, será corrida, aporreada, ni lidiada, sino muerta en completo reposo, y no á golpes de palo, piedra ó con perros, sino con los instrumentos destinados para ello.

251. La matanza empezará al menos una hora despues de hecho el encierro de las reses y esta operacion ha de señalarse por el administrador, sin cuyo requisito no ha de poderse dar principio, que deberá ser en el matadero de vacas, en el invierno, de 7 á 9 de la mañana y de 2 á 3 de la tarde: y en el de carneros, en el invierno de 7 á 9 de la mañana y de 2 á 4 de la tarde, y en verano, de 4 á 8 por la mañana y de 4 á 6 de la tarde.

252. De ningun modo podrá romanearse la carne que haya de salir de la casa Matadero sin que al menos haya estado colgada al aire en las naves seis horas despues de muerta.

253. En los meses de brama ó celo, como junio, julio y agosto, no se permitirá, bajo la responsabilidad del administrador, la matanza de vacas, ovejas y loros, como tampoco moruecos ó carneros enteros, debiéndose hacer solo de bueyes y carneros castrados y vacas que no estén en celo.

254. Toda res mayor ó menor deberá entrar por su pié en el matadero, á menos que un accidente imprevisto no las haya producido la fractura de un remo, y haya habido necesidad de conducirla en carro, cuya circunstancia se probará así, y los inspectores veterinarios juzgarán si es ó no admisible, sin cuyo requisito no podrá determinarse su muerte.

255. No se permitirá bajo ningun pretesto la entrada en el matadero, de ninguna res muerta, cualquiera que sea la causa.

256. Tampoco se permite la entrada á ninguna res con heridas recientes, causadas por perros, lobos, ú otros animales carnívoros.

257. No se permitirá el encierro ni matanza de obejas, cabras, cabritos ni corderos, esceptuándose estas dos últimas especies en la época en que se permiten.

258. Cuando acaeciese presentarse en el matadero alguna res en estado de preñez, se incluirá en los despojos el feto; vigilándose con todo cuidado que para estraer dicho feto anticipadamente no se moleste á la res con palos ó cualquier otra violencia.

259. Cuando los calores sean intensos, se bañarán las reses que hayan de matarse, cuidando descansen á la sombra algun tiempo antes de verificarse la

muerte.

260. El encierro se verificará con sosiego, principalmente el de reses mayores, y no se hará mas que del ganado permitido.

261. El inspector ó reconocedor primero, destinado al matadero de vacas, hará el reconocimiento una hora despues de haber entrado las reses en el corral, y luego que le haya practicado con escrupulosidad, dará parte al admi

TOMO II.

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nistrador, manifestando espresamente lo que notare acerca de la salubridad ó insalubridad del ganado, sin cuyo requisito no se podrá hacer la matanza.

262. Despues de muertas las reses, y cuando estén puestas al oreo en las naves, practicará segundo reconocimiento para cerciorarse mejor por el estado de las visceras, de la sanidad de las mismas, y del que igualmente dará parte al administrador.

263. Será obligacion de los reconocedures dar parte de cualquier foco de infeccion que se notare en las casas mataderos, para que se corrija inmediatamente, y lo mismo de las carnes que conceptúen no hallarse en el estado de sanidad que corresponde, para que se disponga inmediatamente su enterramiento.

264. Tambien están obligados á practicar todos los reconocimientos que en cualquier punto de la poblacion les manden hacer los señores comisarios de este ramo, y los señores tenientes de alcalde en su distrito.

265. El segundo inspector reconocedor practicará los reconocimientos en el matadero de carneros, en los mismos términos que el primero.

266. Los reconecedores están obligados à denunciar ante la autoridad competente, todas las carnes ó pescados que vieren vender en los puestos y plazuelas y que conceptuasen mal sanas ó corrompidas.

267. De todo reconocimiento que hagan á consecuencia de mandato judicial, darán la competente certificacion si la autori lad la estimase oportuna, lo mismo si el administrador la exigiese por haberse notado falta de carne sebo en las carnes que estén para romanearse.

268. Nadie podrá matar clandestinamente reses mayores ni menores, biendo hacerlo tan solo en el matadero público destinado al efecto.

de

269. La matanza y venta de cordero tendrá principio todos los años el do

mingo de pascua de resurreccion, y concluirá el dia 29 de junio.

270. Se señalarán á los espendedores por el teniente de alcalde del distrito respective los puestos para la venta del cordero, espidiéndoles al efecto la oportuna licencia.

271. Todos los corderos que se introduzcan, maten y verdan, han de ser machos de la última cria, y no hembras ni primales ó de año.

272. Los que introduzcan para el abasto público, serán conducidos á la casa Matadero para el degüello y reconocimiento de la sanidad de su carne.

273. La carne de cordero se venderá sin la asadura ni cabeza; estos dos artículos se espenderán por separado.

274. Se prohibe vender juntas y por una sola persona las carnes de carnero, corderos y vaca ordinaria y fina.

275. La matanza y salazon del ganado de cerda dará principio el dia 31 de octubre, á fin de que pueda espenderse al público desde el siguiente 1.° de noviembre hasta 20 de marzo siguiente, en que dicha operacion concluirá.

acu

276. Las personas que deseen hacer uso de mataderos particulares, dirán al alcalde corregidor con la debida anticipacion reclamando la competente licencia, que les será espedida gratis siempre que de los informes que tenga á bien tomar resulte que aquellos locales reunen todas las circunstancias que exige el objeto á que se hallan destinados, no permitiéndose la ejecucion de la matanza en otros runtos que los que obtengan la referida licencia.

277. La entrada del ganado se verificará todos los dias, dando principio en el espresado 31 de octubre desde las nueve de la mañana hasta las dos de la tarde, únicamente por las puertas de Toledo, Segovia y Bilbao.

278. La matanza se verificará precisamente á entraña seca, ó sea sacando la asadura sin manteca y sin hacer ninguna desmembracion de las canales, de

biendo estraerse los orificios en forma redonda, sin hacer mas hueco que el suficiente para que entre el atillo ó cólgadero, quedando por consiguiente abolido el modo de matar practica lo hasta el dia, denominado á estilo de salchichero.

279. Seguirán abonándose las cuatro libras de oreo que son de costumbre, pesándose las canales del modo que se ha practicado hasta ahora.

280. Para indemnizar á los sa chicheros el perjuicio que les ocasiona la abolicion de matar en adelante al citado estilo de salchichero, los vendedores rebajarán ó dejarán á beneficio de los compradores ademas de las cuatro libras de oreo, espresadas en la regla anterior, media libra por arroba de pago en cada canal.

281. Los tres inspectores supernumerarios de mercados pasarán á revisar la sanidad del ganado á su entrada por las puertas designadas, y practicarán en el acto las oportunas denuncias.

282. La venta de tocino y demas géneros que produce la matanza del cerdo, se hará con absoluta separacion de la de vaca y carnero.

283. El trasporte de las carnes se verificará en lo sucesivo en carros cerrados con arreglo al modelo aprobado.

284. Ninguna res podrá descargarse en tierra bajo pretesto alguno, sino en las mismas tablas donde debe destrozarse.

285. En el despacho de carnes, en tiendas y cajones se observará el mayor aseo, sin que a nadie sea permitido teneilas colgadas por la parte afuera del mostrador; y el sitio en que se coloquen, sea cajon ó tienda, estará cubierto de tablas bien limpias ó azulejos, ó en su lugar una cortina de paño ó de lienzo, que deberá mudarse siempre que se halle sucia.

286. El mostrador, sea cajon ó tienda, estará perfectamente aseado, y no bajará de tres cuartas de ancho, colocado con vertiente hácia afuera, para que puesta sobre él la carne partida, puedan los compradores verla cómodamente

sin manosearla.

287. Se prohibe vender o manejar la carne á los que padezcan enfermedad contagiosa ó de asqueroso aspecto.

288. Se prohibe la venta de todas las carnes en que aparezca la menor señal de proceller de res enferma, ó que presente mal aspecto por falta de limpieza, y se obligará al vendedor á enterrar las que por su olor indiquen principio de corrupcion, y arrojarlas al noque, sin permitir con pretesto alguno se repartan á los pobres.

289. No se permite la venta de ovejas, cabras, corderas ni cabritas, y para hacerla de los machos de las dos últimas especies deberán distinguirse de las hembras.

290. Todos los vendedores de carnes rumiantes tendrán una tablita colocada en el sitio mas visible de los puestos, que esprese con letras bien claras las clases y precios á que venden, y lo mismo en aquellos donde se despachan los despojos.

291. La balanza estará colocada de modo que se pese sobre el mostrador, y los platitos y cadenas que la sostienen serán de laton, conservándolos en el mejor estado de limpieza; su forma debrá ser casi plana, á fin de que los compradores puedan cerciorarse del modo de pesar, y estarán colocadas las pesas junto al mismo peso, sobre una tabla ó pedestal prohibiendo al vendedor tocar á la balanza mientras se mantenga en oscilacion sin determinar el peso.

Venta de comestibles.

292. Todo género de comestibles puede venderse sin necsidad de tasa ni postura.

293. Ningun vendedor podrá situarse en terreno público ni en portales ó tiendas, ni andar tampoco por las calles pregonando sus géneros sin obterer préviamente licencia del alcalde corregidor, presentando un memorial visado por el teniente del distrito que acredite su buena conducta y género ó géneros que trate de espender. Esta licencia, que se dará gratis, la presentará el agraciado en las oficinas del gobierno político, para pago de derechos y tambien al teniente del distrito para que le conste, sin cuyo requisito no podrá usarla.

294. En los cajones de las plazuelas se despachará toda clase de comestibles, y ademas las carnes, tocino y pescados, con el aseo y limpieza que corresponde, y con arreglo á las prevenciones que en sus respectivos lugares se hacen en este reglamento.

295. En los tinglados y tarimas solo se espenderán verduras y frutas.

296. Se prohibe que los tratantes en verduras tengan agua en cuba, cubeto ó cántaro, ni de ningun otro modo, para lavar y aderezar las verduras; pues esto debe hacerse en los estanques de las huertas de donde las sacan.

297. Igualmente se prohibe la colocacion de todo objeto fuera de los cajones, los puestos en el suelo, y los ambulantes en el centro de las plazuelas, sus embocaduras y radio de 200 pasos.

298. Queda tambien prohibido, tanto en las plazuelas como fuera de ellas, el uso de garabitos de estaca, debiendo ser los que se usen de palomillas.

299. Los vendedores estarán ademas obligados á observar las reglas siguientes:

1.a Tener siempre cabales las pesas y medidas, que deberán estar reselladas.

2. No espender artículo alguno adulterado ni perjudicial á la salud, los que serán recogidos por la autoridad, imponiendo al contraventor la pena en que hubiere incurrido, atendida la clase y trascendencia del esceso. Si el género fuese carne, caza, pescado ó fruta corrompida, será sin falta enterrado en el sitio designado al efecto.

5. Tratar á todos con la debida urbanidad y moderacion, sin dispensar preferencias para el órden del despacho, calidad y precio de los géneros, á no ser en los casos esceptuados por las leyes.

4. Guardar entre sí la mayor compostura, absteniéndose de proferir palabras indecentes y de promover alborotos ni quimeras.

5. Obedecer puntualmente las órdenes de la autoridad municipal, prestándose al reconocimiento de los géneros que esta tuviese por conveniente, y obligándose á hacer el apartamiento de los que legitimamente resultaren impropios para la venta.

300. El bacalao remojado solo podrá venderse en los puestos que señalen los tenientes del distrito, en donde se celebre el mercado público, con el fin de causar la menor molestia posible.

301. Los que obtengan licencia para la venta del bacalao remojado, en los puntos que van indicados, mudarán con mucha frecuencia las aguas del remojo, sin arrojarlas á las calles y plazas, sino á las alcantarillas ó igriegas.

302. Los almacenes en que se retengan y conserven los pescados frescos, se establecerán esclusivamente en los arrabales, en casas aisladas, si las hay, con incomunicacion é independientes de otras, obteniendo para ello la licencia del