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pero mucho menos al conducirse las carnes de un punto á otro y al exponerlas al público para su venta. La celosa prevision de los concejales debe plantear el mejor método con este objeto; y la habilitacion de carros cerrados es acaso el mas ventajoso. Estas y todas las demás reglas que conduzcan á la mejor policía de los mataderos y del abasto de las carnes, deben redactarse por los ayuntamientos en una instruccion y exponerse al público para que tengan conocimiento de ellas todos los interesados; celando los regidores y síndicos muy especialmente sobre la buena calidad y salubridad de dicho alimento, legalidad en el legalidad en el peso, en que tantos fraudes se experimentan, y sobre la justa y equitativa igualdad en la venta, no permitiendo se dé á unos la carne mas escogida y á otros las piltrafas y los huesos. Es por desgracia tan frecuente y general este abuso, que apenas habrá pueblo en que la mayor parte de los vecinos no sufran agravios de esta naturaleza, causados por el abastecedor ó los tablajeros. Estos, ya por gratificaciones de los particulares, ya por cierta especie de respeto ó de temor hacia los concejales, ú otras personas de superioridad, hacen por lo comun una division de la especie, que ocasiona tantas ventajas á unos, como perjuicios á otros. En algunas partes imponen los bandos municipales la precision de sufrir todo comprador la porcion de hueso que le corresponda en proporcion á la cantidad de carne que lleve, y ciertas multas á los tablajeros que la despachen de masa neta y sin desperdicio. Tambien

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se previene á los mismos, que no puedan tener en las tablas ó puestos huesos pelados, limpios ó mondados, sino que los pongan reunidos en sitio separado, ó con señales positivas de no haber sido introducidos maliciosamente. Todas estas reglas van dirigidas á evitar el perjuicio que he indicado, de despachar el carnicero lo mejor de la carne á unos y los desperdicios á otros; pero tales precauciones y la extremada vigilancia de los regidores, sindicos y subalternos son infructuosas para estorbar tan intolerable abuso. Sea por una costumbre ya muy inveterada, y tal vez autorizada, lo cual supone como una especie de derecho en ciertas personas para surtirse de lo mejor y mas granado de las carnes, sin mezcla de huesos ni pellejos; sea por la precision de ceder los carniceros á la autoridad consideraciones, al compromiso de favores recibidos ó que esperan recibir, y al aliciente del interés de un tanto en libra ó de algun otro agasajo, lo cierto es, que una porcion del pueblo se provee de lo mas escogido de las carnes, y lo restante del vecindario, que es tal vez la parte mas necesitada, y á quien mas perjuicios ocasiona esta injusta desigualdad, si ha de hacer uso de cierto número de libras, es preciso compre el duplo de este, y que por consiguiente le cueste la especie á doble precio. Lo peor es, que aunque se conoce este abuso, y casi á presencia de la autoridad suele cometerse, no es fácil encontrar un medio radical que lo destierre. Sin embargo, uno propondré para que de él se haga uso en los pueblos, si los con

cejales lo conceptúan eficaz y adecuado. Las reses deberian estar divididas para la venta pública en tres porciones distintas: una de masa neta y sin desperdicios, otra de carne unida á huesos y piltrafas, y otra finalmente de huesos solo. La primera clase deberia venderse al precio proporcionado; la segunda por la mitad ó menos, y los huesos, que a veces son precisos para ciertos alimentos, por una infima cantidad, aunque relativa al valor de la carne: por manera que, suponiendo pesar una res 150 libras, en vez de venderse, por ejemplo, á dos reales cada una, sin hacerse tales separaciones, se vendiese á tres reales la carne mollar y escogida, á dos la mezciada con algun desperdicio, y á real de vellon la libra de hueso, por cuyo medio se observaria la posible igualdad, porque la de primera clase siempre sería buena, la de la segunda mediana, y los huesos no los compraria mas que el que los nece

sitase. Aun con este sistema no se desterrarian del todo los fraudes posibles; pero al menos se disminuirian en mucha parte, y se evitaria el engaño de comprar los consumidores en vez de carne, huesos. Bien conozco los inconvenientes que esta medida ofrece, tanto por el sistema de recaudacion de las rentas provinciales y derechos ó arbitrios municipales, como por el poder de las personas á quienes mas favorece el desórden; pero las autoridades. respectivas, pesando los daños y los inconvenientes, juzgarán si estos merecen vencerse á toda costa, para evitar el perjuicio de la mayor parte del pueblo.

La vigilancia sobre los comestibles, en la parte que tiene relacion con la salubridad, debe ejercerla el alcalde, regidor ó síndico en union y armonía con el profesor titular del ayuntamiento, y no habiéndolo, con el socio elegido á este efecto por la respectiva academia; no siendo de mi atribucion explicar cuáles son los diversos agentes principales de la putrefaccion, los grados de esta, y los sistemas por donde se descubren, pues toda esta materia puede considerarse en cierto modo como de medicina legal (1): bastando á los concejales saber, que en estos casos es una obligacion del profesor titular ó del socio expresado, hacer los reconocimientos precisos, y manifestar su opinion en los casos de esta naturaleza, para que la autoridad proceda con acierto.

Acerca de la provision de las carnes aun se suele tolerar en algunas partes el abuso de estancarse la venta por los ayuntamientos ó por las personas á quienes estos autorizan para ello. No hablo de los pueblos, en que por estar encabezados y tener puestos públicos, hay uno ó mas obligados á suministrar el surtido necesario al precio que se estipula, pues ya he dicho, que mientras esté vigente el sistema de rentas provinciales, no pue

(1) Acerca de la salubridad es obligacion del profesor titular del pueblo hacer los reconocimientos que se le encarguen, y denunciar á la autoridad cualquier introduccion de carne dañina á la salud. Cap. 10 de la real cédula de 15 de enero de 1831.

de establecerse en dichos pueblos la absoluta libertad en la venta de los comestibles mas necesarios. Aludo á capitales populosas, en que no se conocen los encabezamientos, y en que la mucha concurrencia de ganados aleja todo recelo de que escaseen las provisiones y falte el abasto diario. La liga y concierto entre los entradores de carne y los revendedores, para imponer precios excesivos al público, es la razon especiosa con que se escudan los que aspiran á que las corporaciones municipales persistan en el abuso de administrar exclusivamente el ramo de carnes, vendiéndolas bajo su inspeccion y por su cuenta. Esta práctica, tan opuesta á los buenos principios económicos sancionados por el gobierno desde el año de 1833, no puede tener ni aun apariencia de utilidad pública, especialmente en las grandes poblaciones, en que es muy copiosa la concurrencia de vendedores, y muy difícil la confabulacion de todos estos para imponer precios excesivos. A poderse temer con razon el monopolio y sus funestos efectos, lo mismo deberia recelarse respecto de las demás especies de primera necesidad; y el aceite y el trigo sería necesario venderlos por cuenta de los ayuntamientos, para que no faltase el surtido, y no se encareciese el precio: temor pánico, que nos conduciria al absurdo sistema de reglamentar los abastos, y de sujetar las ventas de la mayor parte de los comestibles á unas trabas insoportables y contrarias á la utilidad comun.

Los decretos citados arriba deben tener una ri